Τα λιπαρά δεν πρέπει να απουσιάζουν από τη διατροφή μας αλλά αντίθετα να αποτελούν ένα σημαντικό μέρος της, καθώς είναι μια πλούσια πηγή ενέργειας. Είναι αναγκαίο να τα προσφέρουμε στον οργανισμό μας σε σωστή ποσότητα και με μέτρο στο πλαίσιο μιας ισορροπημένης, υγιεινής διατροφής προκειμένου να τον εφοδιάσουμε με τα απαραίτητα λιπαρά οξέα.
Τα λίπη χρειάζονται για την παραγωγή ορμονών, τη διατήρηση τηςζωτικότητας του δέρματος και των μαλλιών, παίζουν ρόλο στη ρύθμιση τηςχοληστερόλης του ορού και στη μεταφορά των λιποδιαλυτών βιταμινών (ADEK) απότο έντερο.Εφοδιάζουν τον οργανισμό με την βιταμίνη Α, απαραίτητη για καλή όραση,υγιές δέρμα και ισχυρό ανοσοποιητικό σύστημα. Την βιταμίνη D, που συμβάλλειστην υγεία των οστών και των δοντιών. Μας εξασφαλίζουν την βιταμίνη Ε, πουπροσφέρει αντιοξειδωτική προστασία στο δέρμα και τις κυτταρικές μεμβράνες.Τα ω-3 και ω-6 λιπαρά που βοηθούν στην καλή λειτουργία της καρδιάς. Αξίζει νασημειωθεί ότι ο ανθρώπινος οργανισμός δεν μπορεί να συνθέσει τα ω-3 και ω-6λιπαρά οξέα και τις βιταμίνες Α και Ε και τα λαμβάνει αποκλειστικά μέσω τηςδιατροφής, ενώ η βιταμίνη D συντίθεται μεν στο δέρμα, αλλά όχι σε επαρκείςποσότητες.
Τα λιπίδια αποτελούνται από λιπαρά οξέα και ένα μόριο γλυκερόλης. Ταλιπαρά οξέα είναι αλυσίδες που αποτελούνται από μόρια άνθρακα, οξυγόνου καιυδρογόνου και διαφέρουν μεταξύ τους στο μήκος αλλά και στον τρόπο πουσυνδέεται το υδρογόνο με τον άνθρακα. Στα κορεσμένα λιπαρά οξέα οι άνθρακεςσυνδέονται με τα υδρογόνα με απλούς δεσμούς, στα μονοακορεστα υπάρχει 1διπλός δεσμός, ενώ στα πολυακόρεστα υπάρχουν 2 ή περισσότεροι διπλοί δεσμοίμεταξύ άνθρακα και υδρογόνου. Τα πολυακόρεστα διακρίνονται σε 2 κύριεςυποκατηγορίες: τα ω-6 λιπαρά οξέα (σπορέλαια, ξηροί καρποί, μαργαρίνες) και τα ω-3 λιπαρά οξέα (ψάρια, ιχθυέλαια). Μια άλλη κατηγορία με διατροφικό ενδιαφέρονείναι τα trans λιπαρά οξέα, τα οποία είναι αποτέλεσμα μαγειρικής επεξεργασίαςπολυακόρεστων λιπαρών οξέων και χρησιμοποιούνται για εμπορικούς σκοπούς(πλήρη γαλακτοκομικά προιόντα και κόκκινα κρέατα αλλά και σε τρόφιμα πουέχουν υποστεί επεξεργασία [υδρογόνωση, ψήσιμο, τηγάνισμα] όπωςαρτοσκευάσματα, γλυκά, σκληρές μαργαρίνες, τηγανιτές πατάτες και πολλά είδηπρόχειρου φαγητού fast food, snacks).
Τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι το κυριότερο συστατικό της διατροφής, πουεπηρεάζει τα επίπεδα της LDL [κακής] χοληστερόλης και περιέχονται στο πλήρεςγάλα, το τυρί, το βούτυρο και το κόκκινο κρέας κυρίως του αρνιού.
Τα trans λιπαρά οξέα είναι ακόμα πιο επικίνδυνα, καθώς αυξάνουν τηνχοληστερόλη περισσότερο από τα κορεσμένα. Trans λιπαρά υπάρχουν σε πλήρηγαλακτοκομικά προιόντα και κόκκινα κρέατα αλλά και σε τρόφιμα που έχουνυποστεί επεξεργασία [υδρογόνωση, ψήσιμο, τηγάνισμα] όπως αρτοσκευάσματα,γλυκά, σκληρές μαργαρίνες, τηγανιτές πατάτες και πολλά είδη πρόχειρου φαγητού[fast food, snacks]. Το μεγαλύτερο μέρος των λιπαρών που καταναλώνουμεπροέρχεται από κρυφές πηγές, όπως γλυκά, κέικ, μπισκότα, τηγανιτές πατάτες,τσιπς, έτοιμες σάλτσες για σαλάτες, μαγιονέζες κ.λ.π.
Συνεπώς το ζητούμενο είναι να περιορίσουμε την κατανάλωση αυτών των τροφών, χωρίς να αποκλείουμε από την διατροφή μας τα "καλά" λιπαρά, τα οποία σελογικές ποσότητες συμβάλλουν σε μια ισορροπημένη διατροφή, προθέτοντας γεύσηκαι ποιότητα στο φαγητό μας. Σημασία δεν έχει μόνο η ποσότητα των λιπαρών πουκαταναλώνουμε αλλά κυρίως ο τύπος των λιπαρών και αυτό είναι το σημείο στοοποίο πρέπει να στρέφεται κυρίως η προσοχή μας.